Gastronomia · Glossario
Glossario della cucina ligure: tutti i piatti spiegati.
Cucina ligure: 50+ termini spiegati. Dalla focaccia di Recco al cappon magro, dai pansoti alla cima alla genovese. Ogni piatto con storia, ingredienti e dove provarlo nel Tigullio. Per chi vuole capire davvero cosa ordinare al ristorante.
Primi
I primi piatti della tradizione ligure.
Trofie
Pasta corta della tradizione genovese, fatta a mano arrotolando piccoli pezzi di pasta. Tradizionalmente condita con pesto, fagiolini e patate. Originarie di Recco e Sori.
Pansoti
Ravioli triangolari ripieni di preboggion (mix di erbe spontanee: borragine, ortica, bietola). Conditi con salsa di noci, latte, pane e maggiorana. Identitari del Tigullio.
Trenette
Pasta lunga sottile, simile alle linguine. Condimento classico al pesto con fagiolini e patate. Più diffuse a Genova.
Corzetti stampati
Pasta a moneta con disegno stampato a mano usando uno stampo di legno. Salsa al sugo di pinoli e maggiorana. Lavoro artigianale lentissimo.
Mandilli de saea
"Fazzoletti di seta" in genovese. Sfoglia di pasta sottilissima quasi trasparente, serviti con pesto. Cucina alta.
Lasagne al pesto
Lasagne con strati di pesto invece di ragù. Variante meno conosciuta ma tipicamente ligure.
Secondi
I secondi: carne e pesce.
Cima alla genovese
Tasca di vitello ripiena di carne macinata, animelle, piselli, formaggio, pinoli, maggiorana. Cotta lentamente, servita fredda a fette. Piatto della domenica.
Frittura di paranza
Pesce piccolo del giorno fritto leggermente: calamaretti, acciughe, gianchetti (quando in stagione), gamberetti. Asciutta e croccante.
Acciughe ripiene
Filetti di acciuga riempiti con ripieno di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio. Impanati e fritti o al forno.
Stoccafisso accomodato
Stoccafisso in umido con patate, olive taggiasche, pinoli, prezzemolo, alici. Cottura lenta. Specialità di Badalucco e Camogli.
Cappon magro
Insalata stratificata ricca: gallette del marinaio, verdure lessate, pesce, ostriche, scampi, salsa verde. Piatto delle feste, lavoro lungo.
Coniglio alla ligure
Coniglio cotto in tegame con olive taggiasche, pinoli, vino bianco, erbe aromatiche. Piatto dell entroterra.
Da forno
Focacce, farinate, torte salate.
Focaccia di Recco col formaggio IGP
Due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata con crescenza fresca in mezzo, cotta veloce in forno a legna. Unica al mondo. Solo a Recco. 5 min di treno da Rapallo. Festa dedicata.
Focaccia genovese
Focaccia alta 2 cm, condita con olio e sale. Classica da colazione e merenda. Diversissima dalla focaccia di Recco.
Farinata di ceci
Sfoglia sottile di farina di ceci cotta in forno a legna in teglia di rame. Pochi euro a porzione. Spuntino povero antico.
Torta pasqualina
Torta salata con bietole, ricotta, uova intere nascoste dentro la pasta. Tradizionalmente per Pasqua, oggi tutto l anno.
Sardenaira
Focaccia con pomodoro, acciughe, olive taggiasche, aglio. Tipica del Ponente ligure ma si trova anche nel Tigullio.
Panissa
Polentina di farina di ceci, raffreddata e tagliata a cubi, fritta. Street food ligure di Savona e Genova.
Salse e condimenti
La base della cucina ligure.
Pesto al mortaio
Vero pesto solo pestato al mortaio di marmo con pestello di legno. Basilico DOP, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino, olio EVO, sale. Cremoso, verde brillante. Mai al frullatore.
Salsa di noci
Salsa per pansoti: noci, mollica di pane, latte, aglio, maggiorana. Antica come il pesto.
Salsa verde
Prezzemolo, capperi, alici, aglio, pane, aceto. Per cappon magro o pesce lesso.
Tocco di funghi
Salsa di funghi porcini secchi, pomodoro, cipolla. Per pasta e polenta nell entroterra.
Dolci
I dolci della tradizione.
Pandolce genovese
Dolce natalizio ricco: uvetta, pinoli, cedro candito, finocchietto. Versione "alta" e "bassa". Esiste tutto l anno.
Baci di Alassio
Cioccolatini di nocciole tostate ricoperti di cioccolato fondente. Specialità del Ponente.
Latte dolce
Crema fritta in pastella, dolce della cucina povera. Servito caldo.
Canestrelli
Biscotti a forma di fiore con buco centrale, friabili. Tradizionalmente di Torriglia.
Sacripantina
Torta zuccotto genovese con pan di Spagna, crema al burro al cioccolato, marsala. Storica pasticceria genovese.
Castagnaccio
Torta povera di farina di castagne, pinoli, uvetta, rosmarino. Tipica dell autunno.
Vini
I vini liguri da conoscere.
Bianchetta Genovese. Vitigno autoctono del Tigullio. Vino bianco fresco, beverino, ideale con pesce e focaccia.
Vermentino DOC Colli di Luni. Tra i bianchi liguri più strutturati. Profumi mediterranei, perfetto con pansoti.
Pigato. Bianco del Ponente, profumato, ideale per piatti di pesce strutturati.
Rossese di Dolceacqua DOC. Rosso del Ponente, raro e ricercato.
Ciliegiolo. Rosso giovane, locale, beverino.
Dove provarli
Dove mangiare ligure davvero.
Le trattorie storiche del centro di Rapallo (via Mazzini, Santo Stefano) sono il posto migliore per provare i piatti tradizionali con qualità autentica. Guida completa: dove mangiare a Rapallo.
Per la focaccia di Recco autentica, vai a Recco (5 min di treno). Per pansoti e cima, le trattorie del centro storico. Per il pesto al mortaio, chiedi sempre prima.
FAQ
Domande frequenti.
Cosa sono i pansoti?
Ravioli triangolari ripieni di preboggion (erbe spontanee), salsa di noci. Piatto del Tigullio.
Trofie vs trenette?
Trofie corte arrotolate, trenette lunghe sottili. Entrambe tradizionalmente al pesto.
Cosè il pesto al mortaio?
Vero pesto solo pestato al mortaio. Basilico DOP, pinoli, aglio, formaggi, olio EVO. Mai frullatore.
Dove provare il cappon magro?
Trattorie storiche per occasioni speciali. Chiedi se è nel menu. Piatto lavoroso, non sempre disponibile.
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